Einkochen wie ein Profi

Wirkungsweise des Einkochens

Einkochen eignet sich nur für flüssige, pastöse oder mit Flüssigkeit bedeckte Lebensmittel!
Beim Einkochen werden Keime durch die Hitze abgetötet. Dazu werden die verschlossenen Gläser im Wasserbad erhitzt, und dann einige Zeit sterilisiert. Damit das eingekochte Glas steril bleibt, muss dafür gesorgt werden, dass keine verseuchte Luft mehr von außen in das verschlossene Glas eindringen kann.
So funktioniert das Einkochen:

• Während des Erhitzens der Einkochgläser dehnt sich die Luft und auch die Flüssigkeit aus. Das erzeugt einen Überdruck im Glas.
• Twist-off Gläser und Weckgläser sind wie ein Überdruckventil gebaut und lassen den Überdruck raus.
• Lässt man nun die Gläser abkühlen, zieht sich die Flüssigkeit im Glas wieder zusammen; es entsteht ein Unterdruck im Glas. Der Deckel dichtet durch die Sogwirkung optimal ab und die Spannklammern bei Weckgläsern können entfernt werden.

Einkochen im Einkochkessel

Die Gläser werden in den Einkochkessel (elektrisch oder für den Herd) gestellt. Je nach Platz kann man bis zu drei Schichten übereinander stellen. Dann wird der Kessel mit Wasser gefüllt. Der Wasserstand muss auch die oberste Reihe Gläser zumindest zu 3/4 bedecken (es macht nichts, wenn die anderen Gläser unter Wasser stehen). Damit die Gläser nicht zerspringen sollte das eingefüllte Wasser in etwa die gleiche Temperatur wie der Glasinhalt haben.
Nun wird die Temperatur eingestellt, bzw. der Herd eingeschaltet. Erst wenn die vorgeschriebene Temperatur lt. Thermometer erreicht ist beginnt die eigentliche Einkochzeit.
Diese Art des Einkochens ist energiesparender als zum Beispiel die im Backrohr.

Einkochen im Topf auf dem Herd

Natürlich benötigt man nicht unbedingt spezielle Einkochkessel, es geht auch mit herrkömmlichen Töpfen. Auf den Boden des Topfs ein Geschirrtuch legen. Die Gläser in den Topf stellen, Wasser bis mindestens 3/4 der Höhe der Gläser auffüllen. Wasser und Glasinhalt müssen in etwa die gleiche Temperatur haben. Jetzt langsam mit kleiner Flamme erwärmen. Sobald das Wasser kocht, beginnt die eigentliche Einkochzeit. Nach Ende der Einkochzeit Gläser herausnehmen und an einem zugfreien Ort abkühlen lassen.

Einkochen im Backrohr

Einen Bräter zirka zwei Finger breit mit Wasser füllen. Die befüllten Gläser ins Wasser stellen und den Bräter in die unterste Leiste des Backrohrs schieben. Die Gläser dürfen sich nicht untereinander und nicht die Wände des Backofens berühren. Ofen auf 175°C stellen (Ober-Unter-Hitze) bis im Glas Luftbläschen aufsteigen.

Bei Obst:
jetzt Backofen ausschalten und die Gläser 30 Minuten im geschlossenen Ofen lassen.

Gemüse, Saucen, Fleisch etc.:
Backofen auf 150° zurück stellen und diese Temperatur 90 Min lassen. Dann den Ofen ausschalten und die Gläser weitere 30 Min im geschlossenen Ofen lassen.

Einkochen im Schnellkochtopf

Die verschlossenen Gäser auf den Siebeinsatz oder auf ein Geschirrtuch stellen. 1/2 l Wasser einfüllen. Topf verschließen.

Mit dem Ring auf Stufe 1 werden eingekocht:

• Beeren 5 – 8 Minuten. Weiche kürzer, knackige länger.
• Obst 10 – 12 Minuten. Weiches kürzer, hartes länger.
• Essig-Gemüse 10 Minuten

Mit dem Ring auf Stufe 2 werden eingekocht

• Gemüse 25 – 30 Minuten
• Fleisch- und Wurstwaren 25 Minuten, dabei langsam auf kleiner Stufe ankochen
• Fertige Gerichte 25 Minuten

Nach Ablauf der jeweiligen Zeit den Topf vom Herd nehmen und abwarten bis sich der Topf von ganz alleine öffnen lässt.

Heiß einfüllen als Einkochmethode

Am geläufigsten ist das heiß einfüllen von Marmeladen. Der beigefügte Zucker konserviert und durch die kochend heiße Marmelade werden vorhandene Keime abgetötet.
Auch viele Obstsorten lassen sich auf diese Weise haltbar machen.

Arbeitsablauf:

• Zuckerlösung herstellen: 50 – 200 g auf 1 l Wasser
• Die Früchte in der Zuckerlösung aufkochen und dicht bis 2 cm unter dem Rand in die Gläser schichten.
• Die kochende Zuckerlösung randvoll über die Früchte gießen. Gläser schließen.

Diese Kochzeiten zählen ab dem Moment, wo der gesamte Topfinhalt kocht:

• Äpfel 3 – 7 min in Zuckerlösung mit 50 – 200g Zucker pro 1L Wasser
• Apfelmus 2 – 3 min , 50 – 200g Zucker
• Marillen 2 – 3 min in Zuckerlösung mit 50 – 200g Zucker pro 1L Wasser
• Beeren 1 min in Zuckerlösung mit 50 – 200g Zucker pro 1L Wasser
• Birnen 4 – 10 min in Zuckerlösung mit 50 – 200g Zucker pro 1L Wasser
• Kirschen 1 min in Zuckerlösung mit 50 – 200g Zucker pro 1L Wasser
• Kriecherl 2 – 4 min in Zuckerlösung mit 50 – 150g Zucker pro 1L Wasser
• Pfirsiche 3 – 5 min, in Zuckerlösung mit 50 – 200g Zucker pro 1L Wasser
• Zwetschken, Pflaumen, Ringlotten 2 min, in Zuckerlösung mit 50 – 250g Zucker pro 1L Wasser
• Tomaten für 3 – 5 min in Salz- oder Essigwasser

Einkochen im Dampfgarer oder Kombidämpfer

Die befüllten Gläser werden in den Dampfgarer gestellt und zwar so, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. So kann der Dampf alle Gläser gleichmäßig umströmen.
Im Zweifelsfall wird die Temperatur 100°C gewählt, sie kann aber auch, z. B. bei sauren Lebensmitteln, wie Obst, auf 85 – 90°C reduziert werden. Die Temperaturvorgaben, die für das Einkochen im Einkochkessel empfohlen werden, können für das Garen im Dampf natürlich übernommen werden.

Gleiches gilt für die Einkochzeit, die ab Erreichen der Einkochtemperatur gerechnet wird.
Nach der Einkochzeit wie gewohnt langsam abkühlen lassen.

Ich weise nochmals ausdrücklich darauf hin, dass für ein unbedingtes Gelingen der hier vorgestellten Möglichkeiten des Selbermachens keine Garantie übernommen wird. Trotz sorgfältiger Erarbeitung der Tipps und Rezepte erfolgen alle Angaben ohne Gewähr und für evtl. Nachteile und Schäden wird keine Haftung übernommen!