Eingelegtes

Sauer einlegen

Sauer eingelegte Lebensmittel sind sogenannte Vollkonserven und “unbegrenzt” haltbar. Dazu wird das Einzulegende zuerst über Nacht in Salzwasser (20g Salz auf 1L Wasser) eingelegt. Anschließend alles Abtropfen lassen und in Konservengläser schichten. Mit einem kurz abgekochten Sud aus Essig (min 5% Säure), Salz und Gewürzen übergießen und luftdicht verschließen.
Die Gläser anschließend im Wasserbad, im Backofen oder im Einmachtopf 30 Minuten bei 90° sterilisieren, dann abkühlen lassen.

Süßsauer eingelegte Früchte (Essigfrüchte wie zB Essigbirnen oder Essigzwetschken) mit einer abgekochten Essig- Zucker-Lösung übergießen und in Einmachgläser schichten.
Der höhere Zuckergehalt trägt ebenfalls wesentlich zur Konservierung bei. Auch wenn die Zuckerlösung alleine die Früchte konservieren könnte, wird die konservierende Wirkung durch die Essigsäure wesentlich unterstützt. Sterilisiert man die Gläser zusätzlich können sich solche Gläser unbegrenzt halten. Weißweinessig oder Hesperidenessig eignet sich besonders gut für die Herstellung von Süß-Sauren Früchten.
Grundrezept für den Sud sind 500ml Essig, 250ml Wasser, 300g – 500g Zucker auf 1 kg Obst.

Süßsaures Essiggemüse kann man genauso wie Obst einlegen. Lediglich der Zuckergehalt gegenüber dem Obst wird vermindert. Man verwendet bei gleichen Essig- und Wassermengen nur 80g – l00g Zucker.

In Öl einlegen

In Öl einlegen erfordert etwas Fingespitzengefühl sollte aber auch für Ungeübte kein Problem sein.
Das Öl schließt das Gemüse luftdicht ein und verhindert das Wachstum von Mikroorganismen die vom Sauerstoff abhängig sind, sogenannte aerobe Mikroorganismen. Anaerobe Mikroorgansmen wie zB das lebensgefährliche Clostridium botulinum, welches unter Luftabschluss das Botulinumtoxin freisetzt, werden durchs Einlegen in Öl jedoch aktiviert. Die Früchte daher immer blanchiert oder gegrillt ins Glas schichten, mit Öl übergießen und im Kühlschrank aufbewahren.
Niemals rohe Früchte einlegen oder mit heißem Öl übergießen!

Gewürzöle ansetzen

Gewürzöle sind die heikelsten Produkte. Nur komplett durchgetrocknete Früchte nehmen. Notfalls vor dem Ansetzen noch einmal für eine Stunde bei 30 bis 60°C ins Backrohr geben.
Die Einlage fein mahlen und in eine Flasche geben, mit dem Öl übergießen und für ein paar Tage an einem kühlen und dunklen Ort lagern, damit alles durchziehen kann. Die festen Stoffe können dann entweder im Öl drinnen bleiben oder aber ganz einfach mit einem Kaffeefilter oder einem sehr feinen Sieb rausgesiebt werden.

in Alkohol einlegen und Liköre herstellen

Zum Ansetzen eines Likörs verwendet man entweder 96%igen Alkohol (Weingeist) oder Korn. Weingeist ist relativ geschmacksneutral und eignet sich um aus festen Geschmacksträgern die Aromen und Wirkstoffe herauszulösen.
Korn ist ebenfalls geschmacksneutral und stark genug, um die Wirkstoffe aus den Zutaten herauszulösen. Da sein Alkoholgehalt zwischen 38 und 45% Vol. liegt, braucht der Ansatz auch nicht mehr auf Trinkstärke heruntergebrannt zu werden.
Ein gut gekauftes Destillat mit 40 bis 50 % Vol., wie Vodka, Obstbrände, Grappa, Rum, Cognac oder Weinbrand eignen sich zum Ansetzen eines Likörs.
Manche Liköre können auch mit zwei oder mehr Bränden angesetzt werden, z. B. mit Korn und etwas Tequila.

Als Verschnittwasser, das zum Auflösen von Zucker oder zum Verdünnen hochprozentiger Ansätze benutzt wird sollte geschmacksneutral und weich sein. Leitungswasser deshalb abkochen und filtrieren oder destilliertes Wasser benutzen.

Fürs ansetzen von Likören gibts zwei Verarbeitungsmöglichkeiten:

• Die zerkleinerten Früchte werden in einem geeignetem Gefäß mit Weingeist bedeckt. Angesetzt und je nach Fruchtart verschieden lange in der Sonne stehen lassen. Dann wird der Angesetzte abgegossen und mit einer gekochten, ausgekühlten Zuckerlösung versetzt. Dabei wird im Grundrezept auf 500g Frucht, 500ml Wasser und 500g Zucker verwendet.
• 1/3 frisch ausgepresster Saft aus dem zu verwendenden Obst, 1/3 Zucker 1/3, Weingeist (96%) mischen und abfüllen. Den Geschmack erreichen so hergestellte Liköre erst durch längeres Lagern in den Flaschen.

Beide Varianten können je nach Bedarf mit Verschnittwasser oder destilliertem Wasser auf eine “angenehme Trinkoktanzahl” heruntergebrannt werden.

Zwei Beispiele zur Herstellung eines Likörs

Marillenlikör
1,2 kg gewaschene und entsteinte Marillen zerdrücken, in ein verschließbares Gefäß füllen. Vier geknackte Marillenkerne, eine Zimtstange und vier Gewürznelken dazugeben. Den Ansatz mit 500ml 70%igem Weingeist übergießen. Das Gefäß gut verschließen und 8 Tage in der Sonne ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein feines Tuch in ein anderes Gefäß gießen. 380 g Zucker in 200 ml warmem Wasser auflösen, mit dem Marillen-Alkohol-Gemisch verrühren. Nach 8 Tagen Likör filtrieren, verkosten, eventuell mit abgekochtem oder destilliertem Wasser verdünnen. Fertigen Likör in Flaschen reifen lassen.

oder

ein klassischer Nussschnaps nach österreichischem Rezept, ein sogenannter Angsetzter:

1 l Korn oder einen namhaften russischen Vodka (lieber € 15,- statt € 8,- ausgeben und dafür einen anständigen Angsetzten haben!) ,250 g braunen Kandiszucker, 12 Stück grüne Nüsse (Geheimtipp meiner Oma: der Johannistag am 24.Juni +/- ein paar Tage ist die ideale Erntezeit. Die Nüsse müssen innen noch weiß und dürfen nicht mehr schleimig sein, die Maserung der Nuss muss schon voll da sein, aber es darf noch keine harte Schale ausgebildet sein), 1/2 TL Zimt oder alternativ eine halbe Zimtstange, 3 Stück Nelken

Die Nüsse vierteln, klein schneiden oder im Mixer kurz durchheckseln. Alle Zutaten in ein geeignetes Gefäß füllen. Für mindestens 6 Wochen in die Sonne stellen. Danach abseihen und in Flaschen füllen.
Frühestens zu Weihnachten genießen.
Omas Empfehlung: bis Ende September in der Sonne stehen lassen und danach erst abseihen und in Flaschen füllen. Zu Weihnachten verschenken und verkosten.

Früchte in Alkohol
Möchte man eine bestimmte Fruchtart einlegen, solltest Du unbedingt darauf achten, dass die Brände auf die Frucht abgestimmt sind. Das heißt Marillen in Marillengeist oder Kirschen in Kirschwasser.
Die Früchte werden entweder roh oder gekocht, mit oder ohne Zucker und mit Gewürzen in Gläser mit dem Schnaps gefüllt und gut verschlossen.
Daher das Ansetzen von Früchten in Alkohol nicht ganz billig ist, sollte nicht am falschen Ende gespart werden. Billigbrände oder Fusel kann Dich sehr schnell vom Geschmack deiner Früchte enttäuschen.
Früchte in Alkohol sollte man 8-10 Wochen ruhen lassen bevor man die erste Kostprobe macht!

Einlegen in Salz

Salz konserviert weil es Wasser aus dem Einlegegut entzieht. Dadurch wird den Mikroorganismen und Schimmelpilzen der notwendige feuchte Nährboden entzogen.
In Salz eingelegtes Wurzelgemüse gemischt mit Kräutern verwendet man als Paste für Suppen und Soßen. Das Gericht sollte vorher aber noch nicht gesalzen sein.
Kräuter und Gemüse sollten gewaschen, geputzt und trocken sein, es wird anschließend sehr fein zerkleinert. Dann wird es sehr fest in einen Behälter geschichtet und nach jeder Schicht wird gesalzen. Der Inhalt kann ohne Probleme nach und nach verbraucht werden.
Grundrezept: Ein Drittel Salz und zwei Drittel Kräuter oder Gemüse.

Ich weise nochmals ausdrücklich darauf hin, dass für ein unbedingtes Gelingen der hier vorgestellten Möglichkeiten des Selbermachens keine Garantie übernommen wird. Trotz sorgfältiger Erarbeitung der Tipps und Rezepte erfolgen alle Angaben ohne Gewähr und für evtl. Nachteile und Schäden wird keine Haftung übernommen!